Stupnice pálivosti aneb Kolik papriček zvládnete?

Pálí? Nepálí? Tak akorát? Tohle je jedna z nejčastějších otázek, kterou od vás v Živině slyšíme. A protože nechceme, aby si někdo omylem dopřál ohnivý zážitek místo jemného oběda, vytvořili jsme jednoduchou stupnici pálivosti. Díky ní hned víte, co čekat. A můžete si vybrat ty pravé produkty podle vlastní chuti i odvahy.

🌶️ Naše škála pálivosti

Tip: Hledáte jemný chuťový zážitek? Mrkněte na naše nepálivé kimchi.

##PRODUCT-WIDGETS-43009##

Co způsobuje pálivost?

Za ten známý štiplavý pocit na jazyku může látka zvaná kapsaicin. V ústech aktivuje receptory, které běžně reagují na teplo, a tak máme pocit, že jídlo „pálí“, i když fyzicky horké není.

Čím víc kapsaicinu jídlo obsahuje, tím intenzivnější pocit pálení vyvolá. Jeho síla se vyjadřuje pomocí Scovilleovy stupnice, která uvádí pálivost v jednotkách SHU (Scoville Heat Units).

Stupně pálivosti podle typu papričky

• Jemně pálivé: paprika roční, jemné chilli omáčky
• Středně pálivé: jalapeño, cayenne
• Extra pálivé: habanero, bhut jolokia, Carolina Reaper

Tip: Ochutnejte naše vyladěné chilli omáčky.

##PRODUCT-WIDGETS-43011##

Nejčastěji kladené otázky

Co je kapsaicin?

Kapsaicin je přírodní látka obsažená v chilli papričkách, která aktivuje receptory citlivé na teplo a vyvolává charakteristický pocit pálení. Množství kapsaicinu a příbuzných látek ovlivňuje výslednou pálivost papričky nebo pokrmu.

Jak kapsaicin souvisí s pálivostí?

Kapsaicin patří mezi látky, které jsou zodpovědné za typický pálivý vjem chilli papriček. Po kontaktu se sliznicí aktivuje receptory citlivé na teplo, a proto chilli vnímáme jako pálivé. Intenzita tohoto vjemu závisí mimo jiné na množství kapsaicinu a dalších kapsaicinoidů.

Vyšší množství kapsaicinu může být pro některé lidi nepříjemné. Proto radíme: začínejte pomalu a pálivost přizpůsobte své chuti.

Jaká je jednotka pálivosti?

Dříve se pálivost testovala ochutnávkou, dnes se pro stanovení obsahu kapsaicinoidů používají instrumentální metody, například HPLC (kapalinová chromatografie). Pro představu:

• Paprika kapie: 0 SHU
• Jalapeño: cca 2 500–8 000 SHU
• Habanero: až 350 000 SHU
• Carolina Reaper: přes 2 000 000 SHU

Co je Scovilleova stupnice?

Scovilleova stupnice je způsob, jak vyjádřit, jak moc pálí konkrétní paprička nebo produkt. Čím víc má SHU, tím větší pálivost čekejte. Vymyslel ji v roce 1912 chemik Wilbur Scoville. Tehdy se pálivost testovala ochutnávkou, dnes lze obsah látek zodpovědných za pálivost stanovit instrumentálními metodami – Scovilleovy jednotky se ale nadále používají pro srovnání pálivosti.

Chilli papričky dle stupně pálivosti

Každý druh chilli má jinou sílu – od lehkého štípnutí po pořádnou ohnivou jízdu. V přehledné tabulce níže najdete jednotlivé stupně pálivosti podle Scovilleovy stupnice i konkrétní papričky, které k nim patří.

Pozor: Hodnoty jsou orientační, liší se podle odrůdy a podmínek pěstování.

Jak zmírnit pálivost jídla?

Pokud jste to s chilli trochu přehnali, zkuste pálivost zjemnit mléčnými výrobky, jako je jogurt, smetana nebo sýr. Pomoci může také přidání tuku, například oleje, másla nebo kokosového mléka. Výslednou chuť můžete vyvážit také sladkou nebo kyselou složkou, třeba medem, cukrem, citronovou šťávou nebo octem.

Pálivý pokrm můžete také podávat s pečivem nebo jinou neutrální přílohou. U asijských omáček nebo pokrmu s kari pastou můžete přidat více rýže.

A pokud teprve vaříte, zkuste chilli papričku nejdřív rozkrojit a odstraňte bílá žebra (placentu), kde se nachází významná část kapsaicinoidů.

Kapsaicin je špatně rozpustný ve vodě, takže samotná voda nemusí pocit pálivosti účinně zmírnit.

Zdroje

• NIST – How Do You Measure the ‘Heat’ of a Pepper?
• National Library of Medicine – Capsaicin