Umami: Objevte pátou chuť

Všichni víme, jak chutná sladké, slané, kyselé a hořké. Ale víte, že existuje ještě jedna chuť, která dokáže proměnit obyčejné jídlo v nezapomenutelný zážitek? Řeč je o umami – tajemné „páté chuti“, kterou jsme donedávna nedokázali pojmenovat. Dnes už víme, že právě umami dodává jídlům hloubku, plnost a jedinečnost, kterou si okamžitě zamilujete.

Jak umami chutná?

Umami je chuť jemná, ale přesto intenzivní. Není tak výrazná jako kyselost nebo hořkost, ale spíše se pomalu rozvíjí na jazyku a zanechává příjemný, dlouhotrvající pocit. Umami je nejčastěji popisována jako masová, vývarová, nebo třeba sýrová esence.

Na rozdíl od ostatních chutí, které často vyvolávají okamžitou reakci (kyselost nás třeba donutí se zašklebit), umami je spíše vyrovnaná. Dává jídlům „tělo“ a chuťovou hloubku, aniž by přehlušila ostatní ingredience. Aktivuje specifické receptory na jazyku a její účinek je dlouhodobější – zůstává na patře a přirozeně stimuluje chuť k jídlu.

Zajímavostí je, že umami zároveň pomáhá mozku registrovat sytost. To je jeden z důvodů, proč jsou fermentované potraviny bohaté na umami (jako třeba kimchi, kvalitní vývar nebo pesto shiitake) tak ceněné ve vyváženém a zdravém jídelníčku.

Chutě na jazyku

Dlouho se věřilo, že náš jazyk dokáže rozlišit pouze čtyři základní chutě: sladkou, slanou, kyselou a hořkou. Tato teorie vycházela z tzv. „chuťové mapy jazyka“. Až počátkem 20. století japonský vědec Kikunae Ikeda z Tokijské císařské univerzity objevil, že vývar z mořské řasy kombu obsahuje odlišnou chuť, kterou nazval umami (z japonského umai – lahodný a mi – chuť, tedy „lahodná chuť“).

Trvalo však desítky let, než byly receptory pro umami vědecky potvrzeny. Stalo se tak v roce 2002. Dnes víme, že receptory pro všechny základní chutě, včetně umami, jsou rozmístěny po celém jazyku, a ne jen v konkrétních „zónách“, jak se dříve myslelo.

Jak chuť umami vzniká?

Chuť umami je způsobena přítomností glutamátu (aminokyseliny, základního stavebního kamene bílkovin) a dalších látek, jako jsou inosinát a guanylát. Tyto sloučeniny se přirozeně vyskytují v mnoha potravinách a jejich chuť se často uvolňuje a zintenzivňuje díky specifickým procesům:

• Zrání: Příkladem jsou zrající sýry (např. parmazán, čedar) nebo stařené maso.
• Fermentace: Typické pro sójovou omáčku, miso pastu, kimchi nebo pomazánky z droždí.
• Pomalé vaření: Silné masové nebo zeleninové vývary jsou bohaté na uvolněný glutamát.
• Sušení: Sušená rajčata nebo sušené houby shiitake mají mnohem koncentrovanější umami než jejich čerstvé protějšky.

Maillardova reakce

Chuť umami je úzce spojena s Maillardovou reakcí –  jde o chemickou reakci mezi aminokyselinami a cukry, která při tepelné úpravě vytváří typickou hnědou barvu a výraznou chuť. Známe ji například u pečeného masa nebo chleba. Kromě hnědé barvy se zvýrazňuje také právě chuť umami.

FAQ

Jaké jsou druhy chutí?

Sladká, slaná, kyselá, hořká a pátá chuť umami.

Co je chuť umami?

Umami je tzv. pátá chuť, která vzniká přirozeně díky glutamátům a dalším látkám v potravinách. Dodává jídlům plnost a hloubku.

Jak chutná umami?

Je to jemná, ale intenzivní chuť, často popisovaná jako masová, vývarová nebo sýrová. Rozvíjí se pomalu, vytváří příjemný, dlouhotrvající pocit. Dodává jídlu „plnost“ a „hloubku“.

Jak umami využít v kuchyni?

Využijte ingredience bohaté na umami (např. parmazán, sušené houby shiitake, sójová omáčka, kimchi) a kulinární techniky, které umami uvolňují (dlouhé vaření, Maillardova reakce neboli opékání do hněda). Kombinujte různé zdroje umami chuti a experimentujte s kyselostí pro ještě lepší výsledek.

Jaký je význam slova umami?

Název umami pochází z japonštiny a vznikl složením slov umai (lahodný) a mi (chuť), tedy doslova znamená „lahodná chuť“.

Zaujala vás chuť umami? Objevte ji v produktech od Živiny a dopřejte si pátou chuť naplno!