Kombucha: jak se vyrábí?
Kombucha – to je slovo, které se v Česku skloňuje stále častěji. Možná jste ji už ochutnali, možná jste o ní jen slyšeli a možná se ji brzy chystáte vyzkoušet.
Ať už je to jakkoli, v tomto článku se dozvíte, jak vlastně kombucha vzniká, co to je SCOBY a proč byste si měli dát pozor u domácí výroby.
Jak se kombucha vyrábí?
Kombucha začíná přípravou kvalitního zeleného nebo černého čaje. Tento čaj je smíchán s cukrem, který slouží jako výživa pro symbiotickou kulturu bakterií a kvasinek (SCOBY – Symbiotic Culture Of Bacteria and Yeasts).
Kombucha a SCOBY
Kultura bakterií a kvasinek SCOBY spustí několikatýdenní fermentační proces, během kterého se cukry postupně přeměňují a vznikají mimo jiné organické kyseliny a další látky charakteristické pro fermentovaný nápoj. Při kvašení se také vytváří celulózový škraloup, který připomíná houbu – právě ten si v souvislosti s kombuchou každý hned vybaví.
Celulózový škraloup slouží mikroorganismům ke stabilizaci vnitřního prostředí a částečnému omezení přístupu vzduchu.
Kvasnými procesy pak vzniká v nápoji řada organických kyselin, které se podílejí na jeho charakteristické chuti a vůni. Výsledkem je lehce perlivý a osvěžující fermentovaný nápoj s typickou sladkokyselou chutí.
Co znamená sekundární fermentace kombuchy?
Sekundární fermentace u kombuchy je druhá fáze kvašení, která následuje po hlavním (primárním) fermentačním procesu. V této fázi se kombucha přelije do uzavřených lahví (nejčastěji skleněných), často spolu s přidanými ingrediencemi, jako je ovoce, koření, bylinky nebo šťáva, a nechá se ještě několik dní dále kvasit při pokojové teplotě.
Proč je naše kombucha nepasterovaná?
Naše kombucha není pasterovaná. Díky použité mikrobiální kultuře a vyladěné receptuře si zachovává charakter nepasterovaného fermentovaného nápoje a zároveň nemá výraznou octovou pachuť.
Pasterizace je tepelné zpracování, které ovlivňuje mikroorganismy přítomné ve fermentovaném nápoji. My jsme proto zvolili nepasterovanou variantu a odpovídající způsob skladování.
Proč kombuchu od Živiny stáčíme do plechovek a ne do skla?
Plechovky nabízejí velmi dobrou ochranu před světlem a omezují kontakt nápoje s okolním prostředím, což pomáhá zachovat charakteristickou chuť a kvalitu naší nepasterované kombuchy.
Hliníkové plechovky procházejí úpravou, aby byly vhodné pro uchování tohoto citlivého nápoje. Do každé plechovky se aplikuje tenká vrstva speciálního laku, která se vytvrdí v peci. Tato úprava chrání nápoj před kontaktem s hliníkem a nijak neovlivňuje chuť ani kvalitu kombuchy.
Plechovky z pohledu recyklace
Hliníkové plechovky jsou také efektivní z hlediska recyklace. Hliník lze opakovaně recyklovat a znovu využívat jako materiál.
Navíc jsou lehké a nerozbitné a díky tomu nám i vám zajišťují méně starostí s transportem.
A proč kombucha obsahuje cukr?
Cukr není do nápoje přidáván pouze jako ochucovadlo, ale je součástí fermentačního procesu a slouží jako zdroj pro mikroorganismy přítomné v kultuře. Naše kombucha proto nemá chuť klasické sladké limonády. Naopak je pro ni typická kyselá chuť s jemnou perlivostí.
Jak dlouho vydrží kombucha v lednici?
Kombuchu je nutné skladovat v lednici. Konkrétní dobu trvanlivosti vždy najdete uvedenou na obalu výrobku. Protože je kombucha nepasterovaná, je důležité dodržovat doporučené podmínky skladování.
Může se kombucha zkazit?
Pozor na domácí výrobu kombuchy
Při domácí výrobě kombuchy je důležité dbát na hygienu, čisté vybavení, vhodnou nádobu a správné podmínky fermentace. Při nevhodném postupu může dojít ke kontaminaci nežádoucími mikroorganismy. Pokud si nejste výsledkem domácí fermentace jistí nebo se na povrchu objeví plíseň či jiné neobvyklé změny, nápoj nekonzumujte.
PS: Naše kombucha je vyrobená v České republice. Důraz klademe na vyladěnou recepturu, správný průběh fermentace a odpovídající podmínky skladování.