Co jsou ultrazpracované potraviny a proč na tom záleží?
Ultrazpracované potraviny tvoří dnes velkou část toho, co běžně jíme. Patří sem slazené nápoje, instantní jídla, balené pečivo, sladké i slané snacky. Na první pohled často vypadají jako běžné jídlo, ve skutečnosti jde ale o produkty poskládané z izolovaných surovin a průmyslových přísad. Co si pod ultrazpracovanými potravinami představit a proč je dobré je umět rozeznat?
Na závažná rizika spojená s konzumací ultrazpracovaných potravin a na potřebu změn ve veřejné politice nedávno upozornila prestižní vědecká série v časopise Lancet. Podrobné české shrnutí publikovala Společnost pro výživu v článku Ultrazpracované potraviny, zdraví a veřejná politika.
Jak potraviny třídíme podle zpracování?
Odborníci na výživu potraviny podle míry průmyslového zpracování dělí do čtyř skupin systému NOVA:
| Skupina | Co zahrnuje | Příklad |
|---|---|---|
| 1. Nezpracované / minimálně zpracované | Čerstvé suroviny, sušení, mražení, pasterizace | zelenina, maso, vejce, mléko |
| 2. Zpracované kulinářské přísady | Získané lisováním, rafinací z 1. skupiny | oleje, máslo, cukr, sůl |
| 3. Zpracované potraviny | Suroviny 1. skupiny + sůl, cukr, olej | sýry, čerstvé pečivo, konzervovaná zelenina |
| 4. Ultrazpracované potraviny | Izolované složky (škroby, izoláty bílkovin) + průmyslová aditiva | slazené nápoje, instantní jídla, balené pečivo, sladké a slané snacky |
Co jsou ultrazpracované potraviny?
Ultrazpracované potraviny se od běžně zpracovaných potravin liší tím, že v nich zůstává jen minimum (nebo nic) z původní suroviny. Nahrazují ji izolované škroby, tuky a bílkoviny doplněné o barviva, emulgátory, zvýrazňovače chuti či sladidla, jejichž úkolem je napodobit chuť a texturu skutečného jídla.
Proč si dát na ultrazpracované potraviny pozor?
Lidé, u kterých ultrazpracované potraviny pokrývají většinu denního příjmu energie, mají podle výzkumů vyšší riziko obezity, cukrovky 2. typu, kardiovaskulárních onemocnění, deprese i celkově vyšší riziko úmrtí.
Zajímavé je, že riziko nevychází jen z obsahu cukru, soli či tuku. Výzkumy ukazují, že i při shodném příjmu těchto živin vede vyšší konzumace ultrazpracovaných produktů k vyšším zdravotním rizikům. Škodlivý účinek totiž spouští kombinace průmyslových aditiv a ztráta přirozené struktury surovin.
Díky modifikované texttuře a vysoké chutnosti se tyto potraviny konzumují velmi rychle a vyžadují jen minimální žvýkání. To zpožďuje signály sytosti odesílané do mozku a vede k nadbytečnému příjmu energie. Výzkumy ukazují, že lidé na ultrazpracované stravě spontánně zkonzumují více kalorií než při konzumaci plnohodnotných čerstvých jídel, i když obě diety obsahují stejný podíl živin.
Není to jen o síle vůle
Za tím, že jsou dnes ultrazpracované potraviny tak rozšířené, nestojí jen slabá vůle. Obrovskou roli hraje agresivní marketing, cenové akce a způsob, jakým firmy nastavují nabídku v obchodech. Mnohé produkty jsou totiž navržené s jediným cílem: aby byly levné, vydržely věčnost a hlavně se skvěle prodávaly.
Jak ultrazpracované potraviny poznat a jak se jim vyhnout?
I v takovém prostředí má ale smysl dělat vědomá rozhodnutí.
- Čtěte složení. Čím kratší a srozumitelnější seznam surovin, tím lépe. Pokud v něm najdete modifikovaný škrob, maltodextrin nebo řadu éček, jde pravděpodobně o ultrazpracovanou potravinu.
- Vařte častěji z čerstvých surovin. I jednoduchá domácí úprava dává kontrolu nad tím, co jíte.
- Nemusíte měnit vše najednou. Začněte tím, co je nejsnazší. Vyvarujte se slazených nápojů, instantních jídel a balených snacků.
Nené éčko jako éčko
Je důležité mezi nimi rozlišovat. Ne všechna éčka znamenají ultrazpracovanou potravinu.
- Např. kyselina askorbová / vitamin C je E300.
- Kyselina citrónová je E330.
Systematicky se u ultrazpracovaných potravin mluví o emulgátorech, barvivech, zvýrazňovačích chuti, umělých sladidlech a aromatech.
Jak k tomu přistupujeme v Živině?
Přesně z těchto důvodů stavíme naše výrobky na opačném principu: krátké, srozumitelné složení místo izolovaných surovin a průmyslových aditiv. Naše omáčky, zálivky na salát, kari pasty nebo třeba kimchi obsahují jen suroviny, které byste čekali v receptu, ne v laboratoři. Žádná éčka, umělé konzervanty ani příchutě. Cílem je nabídnout rychlé a chutné vaření bez kompromisu v kvalitě. Tedy úplný opak ultrazpracovaných potravin.
##PRODUCT-WIDGETS-46025##
Často kladené otázky
Co jsou ultrazpracované potraviny?
Jde o potraviny poskládané z izolovaných surovin (škroby, tuky, bílkoviny) a průmyslových přísad místo běžných surovin. Patří sem třeba slazené nápoje, instantní jídla nebo balené pečivo.
Jak poznám ultrazpracovanou potravinu?
Podle dlouhého a komplikovaného seznamu složek. Pokud na etiketě najdete modifikovaný škrob, maltodextrin nebo řadu éček, jde nejspíš o ultrazpracovanou potravinu.
Proč se ultrazpracovaným potravinám vyhnout?
Vysoká konzumace je spojená s vyšším rizikem obezity, cukrovky 2. typu i srdečních onemocnění. Navíc se snadno konzumují ve velkém množství, aniž by přinesly očekávaný pocit sytosti.
Zdroje
Monteiro CA, Louzada ML a kol. Ultra-processed foods and human health: the main thesis and the evidence. The Lancet, 2025.
Scrinis G, Popkin BM a kol. Policies to halt and reverse the rise in ultra-processed food production, marketing, and consumption. The Lancet, 2025.
Baker P, Slater S a kol. Towards unified global action on ultra-processed foods. The Lancet, 2025.
Kudlová E. Ultrazpracované potraviny, zdraví a veřejná politika: shrnutí důkazů a výzev podle série Lancet. Společnost pro výživu, 2026.